Vinos

Los vinos botritizados, las joyas más dulces de Europa

Luis Miguel Auza / Septiembre 2019
Star News - Los vinos botritizados, las joyas más dulces de Europa

"Los vinos dulces están concebidos para meditar las cosas buenas de la vida". Voltaire

Debemos a la incertidumbre de los altos mandos del ejército otomano, el descubrimiento de lo que un hongo microscópico puede hacer para que se produzcan los vinos dulces naturales más finos del mundo.

Corría el año de 1650. Al mismo tiempo que los húngaros velaban armas esperando la llegada de los otomanos, abandonaban sus viñedos con la firme intención de defenderse del inminente ataque de sus enemigos.

Sin argumento de por medio, los turcos deciden replegar fuerzas y retroceder. Al regresar los magiares a sus tierras de cultivo, caen en cuenta que las parras de sus viñedos habían atraído a un hongo diminuto e implacable llamado botrytis cinerea.

Este pequeño invasor había hecho de las pieles de las uvas su hogar, aprovechando las condiciones climáticas de la zona.

En poco tiempo se dieron cuenta también que los efectos de este tenaz depredador podían ser asombrosamente positivos si los racimos de las uvas eran cortados antes de que terminara con su voraz cometido.  

Este hongo elimina el agua de la uva, pero conserva sus azúcares manteniendo un alto nivel de acidez incrementando los niveles de glicerina, lo que quiere decir —en pocas palabras— que ayuda a producir uvas con una enorme concentración de azúcar.

Y es precisamente en Hungría donde se produce un vino dulce como ningún otro, el Tokaji, patronímico de Tokaj, su región de origen. La clasificación del vino Azsu, que es como se conocen allá los vinos más elegantes que se elaboran con uvas botritizadas, data del año 1730. En Alemania, los que se hacen con uvas Riesling, desde 1775.

A diferencia de otras regiones vinícolas en las que se producen vinos con estas características, los húngaros de Tokaj —elaborados con la variedad Furmint básicamente— tienen una peculiaridad: no solo se utilizan las uvas atacadas por el hongo, sino que se elabora un concentrado con el mosto obtenido, por lo que, dependiendo de la calidad de  los vinos, se agrega una mayor cantidad de esa especie de néctar, logrando vinos excepcionalmente dulces.

No muy lejos de ahí, es en Francia donde vamos a encontrar los vinos botritizados más finos y elegantes del mundo. En una pequeña región vinícola de Burdeos conocida como Sauternes —en Aquitania, departamento de la Gironda— literalmente se vendimia uva por uva, seleccionando aquellas que han sido tocadas por el hongo.

A la acción de la botrytissobre las uvas blancas (Sauvignon Blanc y Semillón) que se cultivan en la zona para obtener estos magníficos vinos, los franceses le llaman “podredumbre noble”, expresión casi poética para ilustrar este pequeño milagro de la vitivinicultura.