Vinos

Los tres temores del vino

Luis Miguel Auza / Septiembre 2019
Star News - Los tres temores del vino

"Todo lo que se ignora se desprecia" Antonio Machado

Nos gusta hablar de las virtudes de un vino, sus aromas, sus sabores, la capacidad que tiene para envejecer bien en botella, pero no siempre somos capaces de distinguir sus posibles defectos. A veces por temor, a veces por desidia o flojera, dejamos de estar atentos al mensaje en la botella.

Hablemos brevemente de los tres más temidos y, quizás, no tan difíciles de identificar:

El gusto a corcho

Este defecto se conoce como TCA, que es el acrónimo de Tricloroanisol, un compuesto químico que, bajo ciertas condiciones, puede causar estragos en el vino.

Tanto durante los procesos de fabricación de corchos como en las barricas de roble, existe la presencia de moléculas cloradas que al ser metabolizadas por microorganismos —hongos o bacterias— se trasladan al vino, lo que resulta en el llamado “gusto a corcho”.

El olor característico de este defecto se puede percibir de inmediato al descorchar una botella: trapo sucio mojado o cartón húmedo.

Las causas por las que puede aparecer este problema son varias y van desde cosechas en ambientes de mucha humedad, uso intenso de fungicidas, barricas contaminadas y hasta la guarda del vino en ambientes demasiado secos o calurosos, por lo que no siempre es el corcho el culpable de la tragedia.

Acidez volátil

Todos los vinos contienen diversos tipos de ácidos, es parte de su naturaleza; lo importante es que se mantengan en los niveles adecuados. En general los vinos tintos pueden contener hasta un gramo de ácido acético por cada litro. No más.

Cuando se pasa, vamos a percibir un olor igual al de la acetona. Esta tiene un olor muy penetrante, no necesariamente repulsivo en sí mismo, sin embargo en el vino —si es detectable— provoca una sensación olfativa desagradable.

Una bacteria microscópica de nombre Acetobacter es la responsable de este olor, típico de los quitaesmaltes de uñas. Es también el primer indicio de lo que —ya fuera de control— puede convertir al vino en vinagre cuando existe una elevada concentración de este ácido.

Brettanomyces

Este diminuto hongo, conocido casi cariñosamente como Brett, es una levadura salvaje que habita en las pieles de las uvas. Transmite al vino olores que nos recuerdan un poco la piel sudada, el orín de una mascota o el de un corral encerrado. Es curioso, pues hay personas que aprecian esta sensación odorífera porque suponen que puede contribuir a la complejidad aromática de los vinos, aunque para otros no es más que un defecto, disminuyendo la sensación frutal.

Intentar identificar estos problemas, es dejar de ignorarlos. No olvidemos que, desde siempre, el olfato nos ha salvado de las peores catástrofes.