Gastronomía

Identidad de la gastronomía mexicana: el chile

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - Identidad de la gastronomía mexicana: el chile

Muchos de nuestros platillos tradicionales no están completos sin la picante sensación que este ingrediente otorga al paladar; sabor que como nacionales es parte de nuestra vida y que, a pesar de levantar la atención a nivel internacional, muchos extranjeros no logran comprender

¿Se puede imaginar algún platillo de la cocina mexicana sin picante? Si se realiza un recuento de los platillos más típicos de la gastronomía nacional es fácil percibir que el chile, de diferentes especies, frescos o secos son parte esencial de los sabores de México.

Desde tiempos inmemorables, el chile (Capsicum annuunm) ha tenido gran importancia en toda Mesoamérica. A la llegada de los españoles a América, Fray Bernardino de Sahagún registró el popular uso del chile en la gastronomía de los Aztecas, tanto para plebeyos como para los platillos del emperador. Incluso figuraba como un elemento valioso de los tributos, obligación de los pueblos sometidos.

La sentencia “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo” quedó consignada en la obra de Fray Bartolomé de las Casas así como el uso más común en el chilmolli, es decir, salsa en náhuatl. Incluso tenían una clasificación de la intensidad del picor. Cococ para los picantes, Cocopatic para los muy picantes y Cocopalatic para los extremadamente picantes, casi hirientes al paladar.

El mestizaje de ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo dio origen a una gran parte de las recetas mexicanas, sin embargo la adicción a las endorfinas que libera la capsaicina no disminuyó en nuestro país con el paso de los siglos. Actualmente chiles como el guajillo, de árbol, serrano, manzano y poblano son muy comunes en una variedad de salsas y recetas.

También el famoso “habanero” que de acuerdo a la investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita, es originario de Sudamérica y que llegó a Yucatán vía Cuba, pero que actualmente goza de la Denominación de Origen: “Chile habanero de Yucatán”.

Existen algunos otros chiles muy apreciados por su escasez y su linaje a las recetas de ciertas regiones, como es el caso del chilhuacle (del náhuatl chilhuactli, de chilli [chile] y huactli [secado], que se traduce como chile viejo), costoso por su limitada región de producción en Cuicatlán en la región de Cañada Chica en Oaxaca. Que además se cosecha en tres colores: negro, rojo y amarillo, dotando de personalidad propia a los deliciosos moles de aquel Estado, como el famoso y delicioso chichilo negro.

Algunas especies de chiles están desapareciendo por la falta de recetas que los requieran o bien la importación de productos a menor costo y la industrialización de los alimentos en conserva. No obstante esos retos, hoy día, cada cucharada de salsa en cada taco refrenda nuestra herencia milenaria.