Gastronomía

El Libro Rojo, la Biblia de la Alta Cocina

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - El Libro Rojo, la Biblia de la Alta Cocina

La famosa y controversial guía de la buena mesa es un importante referente en cuanto a calidad culinaria, desde su creación hace más de cien años

Exquisito. Así lo califican los expertos culinarios. Las hojas de coliflor están ligeramente caramelizadas por su paso en una plancha a muy alta temperatura. Los ostiones, de gran frescura son del tamaño exacto y fueron pochados en su propio jugo.

Lo anterior ocurre en la mesa del afamado restaurante Maison Troisgros, uno de los más reverenciados en Francia. Ha mantenido tres estrellas Michelin desde 1968, un logro que muy pocos chefs pueden presumir.

La “Guía Michelin” o la “Guía Roja” como también se le conoce, es la Biblia de la alta gastronomía en el mundo. Inició en 1900 como una estrategia de los hermanos André y Édouard Michelin para fomentar su negocio de venta de neumáticos y combustible.

Originalmente era gratuita, pero en una ocasión André Michelin, al visitar un taller descubrió con horror que sus Guías se utilizaban como calzas para un banco. A partir de entonces, en 1920 se empezó a vender a un precio de 7 francos.

Actualmente, es una publicación que puede representar el estrellato —y el éxito financiero— o el fracaso de un restaurante y chef. Los inspectores de la Guía son completamente anónimos y requieren visitar el restaurante numerosas veces para garantizar una experiencia consistente.

Solamente se edita para ciertos países y algunas ciudades. Francia es una de las principales, pero también existe en España, Italia y ciudades como Nueva York, Tokio; en Latinoamérica solo para Río de Janeiro y Sao Paulo, entre otros.

Las calificaciones se otorgan atendiendo como prioridad la calidad culinaria, dejando de lado las instalaciones y el servicio. Se concentran en aspectos como la calidad de ingredientes, dominio de los puntos de cocción y sabor, creatividad y relación calidad-precio. Las famosas estrellas pueden ser hasta tres, la máxima experiencia culinaria.

Una estrella representa una cocina fina propia de un restaurante en su categoría. Dos estrellas, una excelente comida por la que vale la pena desviarse de la ruta. Tres estrellas designan una cocina excepcional que amerita todo un viaje para vivirlo.

La Guía ha sido controversial. Algunos argumentan que representa una presión excesiva. Se dice que el chef Bernard Loiseau, quien perdió estrellas, sumado a otros eventos, decidió quitarse la vida debido a ello en 2003.

No obstante, el prestigio y la audiencia de la Guía Michelin es innegable. En la actualidad marca un estándar que es sueño de muchos chefs, así como la referencia de amantes de la alta gastronomía en el mundo.