Gastronomía

El largo viaje del café a su taza

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - El largo viaje del café a su taza

Siendo una bebida representativa en más de una cultura, esta infusión lleva un proceso de producción comparado al de bebidas como el vino.

Para muchas personas, su aroma es el inicio del día. Ha acompañado a la humanidad por lo menos desde el siglo XV y se ha convertido en uno de los placeres más modestos pero indispensables de millones: el café.

Aunque es muy popular, pocos nos detenemos a pensar todo lo que implica una taza de café. Los granos se van transformando por un largo camino en el que pasa de mano a mano hasta llegar a nuestra taza y deleitarnos con sus aromas.

Una de las historias más románticas sobre el origen del café nació en la provincia de Kaffa, Etiopía. Cuenta que un pastor se asombró por el animado comportamiento de las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. El pastor lo compartió en su pueblo y el imán de la mezquita local decidió probarlos en infusión, comprobando así sus cualidades estimulantes.

Más adelante, las autoridades de Yemen alentaron el consumo de la bebida y el hábito se extendió por el mundo árabe, convirtiendo a los lugares que servían café en sitios muy concurridos bajo ostentosa decoración. Muchos siglos después, el café llegó a Europa y fue en Venecia dónde se abrió el primer establecimiento de café en Europa, en 1683.

Hoy día es indiscutible su arraigo y extensión global. No obstante, es una bebida compleja por su largo proceso de producción.

Inicia con la cosecha del pequeño árbol llamado cafeto, pero continúa con las etapas de ‘beneficiado’, es decir la extracción de la semilla y eliminación de pulpa y mucílago. El secado posterior para obtener diferentes perfiles aromáticos, el tostado, la conformación de la mezcla y finalmente un barista profesional o bien cada consumidor en casa, infusiona los granos molidos para obtener una taza.

Diversos factores son clave para determinar su calidad. De origen, es vital la especie, ya sea Arábica o Robusta. Como en los vinos, influye el terroir: elevación, clima, tipo de suelo, fauna microbiológica y la topografía de la plantación. El secado natural favorece aromas frutales y baja acidez.

El café vive un paso crucial en la etapa de tostado. La experiencia y habilidad del tostador determinará los aromas finales de la bebida. Jamás se podrá obtener un café de calidad a partir de malos granos, pero en cambio, puede arruinar fácil e irreparablemente una gran cosecha de café con un mal tostado.

A cada breve sorbo de café, se reconforta el espíritu. Conviene recordar que es como leer un libro, escrito por un equipo de autores.