Reportajes

El Bacanora

Febrero 2022
Star News - El Bacanora

La oveja negra de los destilados mexicanos

Desde hace un par de años, muchas personas hemos escuchado hablar de el Bacanora, sÍ "El Bacanora" como se dice correctamente en Sonora, su estado natal. Pero, ¿qué es el Bacanora? En pocas palabras, es un destilado de agave originario de Sonora que data desde finales del siglo XVIII y que no fue sino hasta el siglo XXI que tuvo su protección de denominación de origen y es una de las 19 DO's que existen actualmente en México.

 

¿Sabías que el Bacanora estuvo prohibido por casi 80 años? Así es, el presidente Plutarco Elías Calles, antes Gobernador de Sonora, hizo un decreto de prohibición en 1915 que imponía castigos severos a todo aquel que consumiera, produjera o comercializara alcohol. Debido a esto, los productores de bacanora tuvieron que llevar sus fábricas y magueyes a esconder a la sierra para no ser encontrados, ya que en algunos casos la policía de aquella época infringía castigos muy severos como la destrucción de las fábricas hasta el fusilamiento de los productores.

 

Toda esta situación llevo al Bacanora a casi desaparecer; solo se producía a escondidas para pocas personas y no se comercializaba, más bien, se regalaba entre amigos, familiares o personas de mucha confianza. No fue hasta finales del siglo XX que empezó su regulación.

 

Actualmente existen marcas registradas de Bacanora que llevan su proceso ancestral y artesanal hasta las puertas de tu casa, como los son Bacanora Sortillón y 7 Guerreros.

 

Este proceso inicia desde la recolección de la semilla, que consiste en seleccionar las mejores plantas de maguey o agave para posteriormente extraer las semillas. El proceso de germinación dura 24 meses de adaptación y cuidados para que nuestras plantas estén listas para ser llevadas a los campos donde tendrán que crecer durante otros 5 a 6 años más para lograr su total maduración.

 

La jima del agave es nuestra cosecha, después de esperar esos largos años, el agave llega a su punto de maduración; el cual consiste en que su nivel de azúcar sea el ideal para poder jimarlo. En el cocimiento, existen varios tipos de hornos; desde el horno bajo tierra, de piedra o mampostería hasta algunos casos como autoclave. La fermentación se hace en tinas de madera y finalmente la destilación en alambiques de cobre.

 

Este es un delicado proceso para una bebida ancestral que no puedes dejar de probar.