Vinos

Burbujas

Luis Miguel Auza / Septiembre 2019
Star News - Burbujas

El champán es el truco más festejado en el maravilloso mundo del vino. Hacer surgir burbujas dentro de una botella, mantenerlas atrapadas en su interior y aparecerlas en el momento culminante de la mágica función, en el instante mismo del descorche, arranca expresiones de júbilo entre quienes atestiguan esta especie de acto de prestidigitación líquida.

Dejemos de lado las siempre curiosas referencias históricas sobre su descubrimiento, mismas que han dado como resultado la creación de una leyenda sobre los aconteceres de un inquieto fraile, al mismo tiempo que le han restado méritos a la ciencia.

La creación del champán es, en realidad, el resultado de la comprensión y el dominio del ser humano sobre algunos de los fenómenos químicos que suceden a lo largo de la producción enológica.

Entendemos cabalmente que el gas carbónico se genera como resultado de la acción de las levaduras durante el proceso de la fermentación alcohólica y que se deja escapar durante la primera fermentación, cuando se elabora el vino base para la creación del champán.

Descubrimos también que añadiendo azúcares y más levaduras podíamos generar una segunda fermentación dentro de la botella, conservando dentro una gran cantidad de moléculas de gas disueltas en el vino.

Cuando descorchamos una botella de champán, la presión desciende de golpe y las moléculas de gas escapan de la botella convertidas en miles de burbujas.

Los vinos espumosos elaborados con el método conocido como champenoise respetan estos procedimientos fundamentales, sin embargo, no pueden llevar el nombre champagne en todos los casos ya que se trata de una Denominación de Origen francesa protegida.

En Francia, por ejemplo, los vinos espumosos producidos con el método tradicional fuera de la región de Champaña, reciben el nombre de crémant, mientras que en Catalunya se llaman cava, en Italia prosecco, en Estados Unidos sparkling wines y en México espumosos o espumantes.

En algunos casos se utiliza un método conocido como chermat, que consiste en que la segunda fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable en lugar de hacerlo en botella, lo que resulta significativamente más económico. Tal es el caso de los prosecco italianos.

El vino espumoso es un aperitivo extraordinario y al mismo tiempo uno de los vinos que mejor se adaptan a todo tipo de maridajes. En nuestro país ya empiezan a verse espumosos elaborados con variedades blancas y tintas, lo que viene a enriquecer la oferta de vinos de todo tipo, tan necesaria para acompañar la infinita variedad gastronómica de nuestro México.