Columna de Kasia Wyderko

Oda al croissant, el rey de la panadería francesa

Kasia Wyderko / Septiembre 2019
Star News - Oda al croissant, el rey de la panadería francesa

Un poco como en México, en Francia el culto a la buena gastronomía se vive con orgullo y un fervor desmedido. Poco importa si son ostentosos, gourmets o sencillos, los platos deben llevar fantásticos toques de sabor, ingredientes de primera, sin olvidar por supuesto la estética de la presentación, porque primero se come con los ojos y luego se deleita al paladar. 

Disfrutar de la comida figura entre los ritos más arraigados, tan enraizados que ya forman parte del ADN nacional galo. Una mezcla de pasión, cultura y magia, así es el arte culinario francés, este virtuosismo que saltó a la fama mundial desde la corte de Luis XIV de Versalles, en pleno siglo XVII.

 

Al ingenio del cocinero del Rey Sol, François Vatel, —magistralmente interpretado por Gérard Depardieu en la película 'Vatel'— le debemos el nacimiento no solo de la famosa crema chantilly, sino de los refinados y fastuosos banquetes de la alta cocina francesa, objeto de gran envidia en el resto de la Europa de entonces. 

¿Quién no conoce foie gras, ratatouille, coq au vin o magret de canard? Estos astros entre los platos típicos galos, por lo menos una vez los saboreamos en el cine o en la literatura.

 

Un poco menos protagonismo han tenido en las artes los clásicos de la también suculenta pastelería gala, esta que ocupa el trono en la vida cotidiana francesa de hoy con sus macarons, tartas Tatin de manzana, milhojas —capas de masa hojaldrada rellenas de crema—, sin dejar en la sombra al monarca absoluto de los dulces franceses, el croissant.

No existe una sola panadería en Francia que no venda estas delicias en forma de media luna, fieles acompañantes del humeante café mañanero, sin las que resulta imposible imaginarse el clásico ritual del desayuno francés.

Lo que más intriga en este poderoso símbolo de la repostería francesa que marca el inicio de nuestras jornadas en Francia es su origen, para nada francés. El croissant nació en Viena, Austria, a finales del siglo XVII. Tras derrotar a los turcos luego del segundo sitio de la capital austriaca por los ejércitos otomanos —una derrota lograda gracias a la alerta dada a los defensores por los panaderos locales—, el rey polaco Jan III Sobieski pidió a las panaderías vienesas que elaboraran panecillos con la forma del emblema turco, todo para que la victoria quedara inmortalizada y supiera a gloria. 

Si hacemos caso a la leyenda, le tocó a María Antonieta, la princesa austriaca convertida para su desgracia en la Reina de Francia, introducir los croissants a las mesas galas. Le encantaban los dulces a la flamante esposa de Luis XVI. Por algo se le atribuye la célebre frase que enardeció al pueblo hambriento en los umbrales de la Revolución francesa: "Si no tienen pan, que coman pasteles". La guillotinaron en 1793 en la entonces Plaza de la Revolución —hoy de la Concordia—. 

Y voilà paradoja: la reina consorte más odiada de Francia impuso, sin darse cuenta, el desayuno à la française basado en el cuernito hecho de masa de hojaldre, levadura, mantequilla, huevos, azúcar, agua y leche. Cada mañana día tras día el aroma a croissant se apodera de todo París. Una auténtica delicia.

La gran pieza de culto de las mesas galas cuenta por supuesto con auténticos templos, se trata de panaderías ganadoras del muy prestigioso concurso de "Mejor croissant de París". Se celebra de manera casi religiosa desde 1830 bañando de gloria a los vencedores. 

Aquí le dejo, querido lector, tres direcciones parisinas donde puede conseguir los mejores cuernitos del mundo: 82 rue de l’Amiral Mouchez, 75014; 47ter boulevard Saint-Germain, 75005; 2 rue Wurtz, 75013, en Paris.

Buen provecho.