Gastronomía

Los siete moles oaxaqueños: reflejo de la biodiversidad

José Sandoval / Octubre 2019
Star News - Los siete moles oaxaqueños: reflejo de la biodiversidad

Olores, sabores y colores forman parte de esta exquisita tradición culinaria

Las bailarinas van agitando sus coloridas faldas, las figuras gigantes van moviendo sus extremidades al ritmo de las percusiones e instrumentos de viento invitando a los espectadores a sumarse a la alegría de la fiesta. 

 

La Calenda, es el desfile popular que se vive en las calles de Oaxaca al iniciar fiestas como bodas o la Guelaguetza. Igualmente, memorables festivales gastronómicos que se llevan a cabo en dicha localidad.

 

La riqueza del estado de Oaxaca es inacabable; sus tradiciones sumadas a su gastronomía resultan en una cultura rica y expresiva. En particular su riqueza culinaria, que proviene de sus diferentes regiones, costa, valles y montañas de las que agregaron ingredientes, técnicas y recetas. Por esa razón es que cuentan con siete diferentes moles, cada uno de sabor único.

 

El mole verde, por ejemplo, toma vida a partir de ingredientes frescos como el tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil, así como de hierbas de olor como la hierba santa. El famoso chichilo se prepara para las fiestas, el cual lleva hojas de aguacate, el endémico chilhuacle negro, chile pasilla, miltomate y especias, acompañados de tortillas rostizadas. Por otro lado tenemos el manchamanteles, que resulta más dulzón por sus ingredientes de manzana, pera, piña, camote y el chilhuacle pero rojo.

 

El mole rojo es uno de los más afamados. Se prepara con chile ancho, pasilla, ajonjolí, almendra, chocolate y cebolla, e incluye en ciertas regiones camarón seco. El coloradito es otro de los que adquieren un tono dulce; este proviene del centro de Oaxaca y se prepara con chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar. El amarillito es un mole mucho más versátil, ya que se utiliza para aderezar otras preparaciones como las empanadas o bien se disfruta solo, chile costeño amarillo y ancho son la base. Se le agrega jitomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa, clavo y tortillas para crear una mezcla aromática y espesa que se acompaña tradicionalmente con chochoyotes —bolitas de masa.

 

Finalmente, el mole negro, quizás el emblemático del estado, es uno de los platillos más tradicionales para las celebraciones del Día de Muertos. Su color se adquiere por supuesto a partir del famoso chile chilhuacle negro y tortillas quemadas, a las que se agrega una variedad de chiles, ajonjolí, pepita, uvas pasa, chocolate, orégano, plátano macho, pan de yema, jitomate, cebolla y nueces, que resulta en un auténtico manjar.

 

Los moles de Oaxaca son apenas un atisbo a los deliciosos sabores del estado; son ejemplo de una biodiversidad que se tiene que preservar, entre otras razones porque son preparaciones simplemente deliciosas.