Gastronomía

Las conservas de los alimentos

José Sandoval / Septiembre 2020
Star News - Las conservas de los alimentos

Los procesos de preservación tuvieron un origen muy particular y se siguen perfeccionando a través de los años

Un avance crucial en la historia de la humanidad se dió cuando se empezó a consumir los alimentos cocidos. Mayor facilidad en la digestión, un mejor aprovechamiento de las proteínas y un aumento general de las posibilidades de alimentación ocurrió. 

 

Otra etapa fundamental fue la creación de las conservas -que en los últimos días ha sido evidente su utilidad-. Sin embargo lo que propició la invención de las conservas no fue el hambre, fue la guerra.

 

Durante siglos, los generales sabían que la capacidad de conquista de sus ejércitos y flotas se debía en gran medida en la capacidad de proveerles alimentos. En la época de las Guerras Napoléonicas, se le atribuye al confitero francés Nicolas Appert, la invención de las conservas.

 

Nacido en 1749 en Chalons sur Marne, Appert tuvo una infancia y juventud asociada a la cocina y hospitalidad, ya que su padre era propietario de un hotel. Aún antes de Pasteur, la curiosidad y tenacidad de Appert le llevó a descubrir y perfeccionar un procedimiento revolucionario para la época con el objetivo de conservar los alimentos: la esterilización que incluso se le llegó a conocer como "appertisation".

Para ese entonces los métodos de conservación de alimentos eran herencia de la época medieval: salazón, ahumado, conserva en alcohol y vinagre. Appert se había convertido experto en confitería, oficio que incluía la preparación de mermeladas, licores y almíbares.

 

Bajo el rigor de la guerra, el gobierno francés ofrece una compensación de 12,000 francos al inventor que lograra un mejor procedimiento de conservación a largo plazo que no afectara el sabor de los alimentos. 

 

Appert se dedica por completo a la misión y para 1804, logra crear un procedimiento estable de conservación ganando la recompensa de Emperador. Tres años más tarde le otorgan el título de "Bienhechor de la humanidad".

 

Appert publica el libro "L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et vegetales" (El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales). La obra se traduce al francés y alemán, convirtiéndose en la principal referencia en la materia. Años después los ingleses y en especial los americanos dan un gran avance con la invención de la lata de metal.

 

Es imposible pensar hoy día sin la conservación de los alimentos, cuya tecnología ha avanzado de forma importante. No obstante, la frescura sigue siendo el sello de los mejores sabores y del lujo culinario.