Gastronomía

Ingredientes y técnicas novedosas: La evolución de la gastronomía mundial

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - Ingredientes y técnicas novedosas: La evolución de la gastronomía mundial

Dos críticos culinarios decidieron publicar una decálogo que definiría la forma de cocinar y comer en los restaurantes de manteles largos a lo largo y ancho del planeta.

Poco después del mes de mayo de 1968, bajo un mundo convulsionado y con sed de cambios, nació el movimiento llamado Nouvelle cuisine, liderado por chefs como Michel Guérard, los hermanos Troisgros y Paul Bocuse.

El término, así como documentar las nuevas reglas quedaron a cargo de los amigos y críticos culinarios Henri Gault y Christian Millau, los creadores de la famosa Guía Gault-Millau, que aún es una respetada referencia para restaurantes en Europa y otros continentes.

En aquel entonces, los jóvenes cocineros deseaban romper con lo establecido a principios del siglo XX en las recetas del afamado chef y restaurantero Escoffier. Se propusieron crear platillos con base en la frescura de los ingredientes, ligereza —es decir, sin salsas excesivamente grasosas—, con cocciones breves, buscando armonía en sabores y poniendo especial cuidado en la presentación.

Parte de este cambio surgió de la demanda por una cocina más saludable y menos grasosa. El decálogo de la Nouvelle Cuisine, publicado en 1973 tenía principios como el “no realizar cocciones prolongadas” y “no utilizar el roux” —una técnica culinaria de la cocina clásica francesa que consiste en crear una salsa con harina y grasa, base de diversas preparaciones como la salsa bechamel—.

El movimiento fue ganando auge, hasta que llegó otra propuesta completamente opuesta, la de la cocina “molecular” o “tecnoemocional”. Esta empleaba técnicas sumamente sofisticadas para transformar los productos e ingredientes y así sorprender a los comensales. Su líder indiscutible fue el cocinero catalán Ferran Adrià.

No obstante, la realidad es que la cocina va sumando las técnicas y principios culinarios de cada época. Hoy en día, los restaurantes más galardonados son justamente los que se basan en la frescura y en respetar los sabores originales de los productos, pero igualmente incluyen preparaciones cuyas técnicas se remontan al legado de recetarios de siglos atrás.

De alguna manera, cada bocado suma la experiencia de la humanidad desde el dominio del fuego así como la mutua influencia de diversas culturas. ¿Qué nuevo movimiento culinario nos espera en el futuro? Bien, quizás no tenga nombre y ya lo estamos degustando en las mesas de los restaurantes.