Gastronomía

Huaxmole, la deliciosa tradición de Tehuacán

José Sandoval / Noviembre 2019
Star News - Huaxmole, la deliciosa tradición de Tehuacán

Sus orígenes forman parte de la cultura social y gastronómica de Puebla

Cada sorbo está lleno de sabor gracias a los ingredientes que contiene. Su textura es un poco más densa que un consomé habitual, mientras que sus fragancias impulsan a la siguiente cucharada. El 'mole de caderas', 'techmole' o 'huaxmole' es una exquisita preparación de temporada en Puebla, cuya historia se remonta a la época virreinal.

 

Huaxmole es una palabra que proviene del náhuatl huaxmolli que significa "guiso de huaje", el cual es el legado histórico de la región de Tehuacán. El ganado caprino llegó a México con los españoles. En la región de la mixteca poblana y oaxaqueña se concedieron mercedes a los líderes originarios para criar este tipo de ganado.

 

Con el paso de las décadas, la industria se fue fortaleciendo por el valor económico de los derivados del sacrificio de los chivos: grasa para la fabricación de velas y otros productos, piel para calzado y vestido, y finalmente la carne, que tradicionalmente se fue preparando en "chito", un método de conservación a través de la salación de la misma que aún es muy consumida en esta región de México por su capacidad de almacenamiento sin refrigeración.

 

Sin embargo, los restos del sacrificio de los chivos, es decir las caderas y el espinazo —prácticamente los huesos—, se fueron convirtiendo en el pago en especie para los trabajadores de las haciendas. Con base en registros históricos, hubo hasta 200 mil cabezas de ganado sacrificadas por temporada, la cual inicia tradicionalmente la segunda semana de octubre y que se extiende hasta mediados de diciembre.

 

Lo particular del ganado en esta región es su naturaleza orgánica. Es de libre pastoreo que recorre la zona serrana de la mixteca con una alimentación de los arbustos de la región, así como biznagas y orégano, dieta que resulta en un delicioso sabor muy característico.

 

La receta e ingredientes del platillo huaxmole fue evolucionando, incluyendo chile guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate y guajes molidos y tostados que provee esa textura densa en el caldo. Por supuesto, los huesos de chivo y la carne adherida a estos son el ingrediente fundamental.

 

Aunque los derivados del ganado caprino ya no son tan demandados, el huaxmole se ha quedado como uno de los platillos emblemáticos de México. Su sabor intenso y textura lo convierten en un platillo de otoño muy apreciado que hoy día, es un manjar de temporada en Puebla y las poblaciones cercanas que se deleita sorbo a sorbo.