Gastronomía

El magnífico platillo de los dioses llamado mole

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - El magnífico platillo de los dioses llamado mole

Un deleite y manjar que representa a México. El mole es un platillo que tiene su origen en la época prehispánica, pero que se fue enriqueciendo con el paso de los siglos incorporando nuevos ingredientes como proteínas y especias que llegaron con los españoles, entre otros tantos comerciantes y viajeros. No existe una receta definitiva del mole, ya que prácticamente cada familia cuenta con su versión.

En la ‘Historia General de las Cosas de la Nueva España’, obra escrita entre 1540 y 1585 bajo la supervisión de Bernardino de Sahagún constan los primeros registros de este platillo. Detalló que a Moctezuma le servían el llamado totolin patzcalmollo, que fue explicado como “cazuela de gallina hecha a su modo con chillibermejo, tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.

El nombre de mole deriva de una evolución histórica del vocablo. Existieron múltiples términos para referirse a una variedad de preparaciones como chiltecpin mullihuauhquilmolliizmiquilmolli, entre otras. Fue Alonso de Molina en su ‘Vocabulario en lengua castellana y mexicana’ (obra de 1571) quien resume el nombre del platillo como chilmulliy de ahí evoluciona siglos después a mole.

Los moles eran un platillo de ofrenda para los dioses. Después de un viaje de negocios, al llegar a casa los mercaderes o pochtecas, ofrendaban a Xiuhtecuhtli —dios del fuego— “cabezas de gallinas en caxetescon su mulli“. Pero fueron las cocineras indígenas quienes llevaron el mullia las casas criollas y conventos.

En tres siglos de la etapa colonial, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias como cilantro, ajo, clavo, canela y jengibre a la numerosa lista de elementos que componen a las variantes de los moles.

Se funda en 1531 la Puebla de los Ángeles, equidistante a los puertos de Villa Rica de la Vera Cruz y Acapulco, convirtiéndose en un importante centro comercial. Fue en este sitio en donde convergieron ingredientes de los cinco continentes; el legado zapoteco, mixteco, mexica y tlaxcalteca con los sabores de Oriente, los cuales llegaron con la Nao de China y de Europa a través de Veracruz.

En la actualidad, el mole poblano es uno de los más apreciados. Pero tan solo en Oaxaca son famosas siete preparaciones: el colorado, el chichilo, el verde, el amarillo, el coloradito y el negro. En resumen, el mole es fiel representante de México: diverso, mestizo y delicioso.