Gastronomía

El humilde platillo que construyó imperios

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - El humilde platillo que construyó imperios

Su origen data de varios siglos atrás y por muy común que parezca, no dejan de ser deliciosas

Sin duda alguna es uno de los platillos más populares del mundo. Se encuentra desde su forma más sencilla y económica, hasta especímenes con ingredientes de muy alto costo como foie gras y trufa: la hamburguesa. Aún cuando es común encontrar una versión de este platillo en cualquier parte del mundo pocos conocen su origen.

Como todo platillo, no existe un punto exacto que determine su creación. Siempre es la evolución sucesiva de ideas anteriores tan antiguas, que para el caso de la hamburguesa se puede ligar incluso hasta una preparación con base en carne molida, en las hordas de mongoles que invadieron Eurasia.

Una referencia más moderna nos lleva a la ciudad alemana de Hamburgo. Se dice que el antecesor fue un sándwich local de cerdo llamado rundstück warm cuya traducción significa “trozo circular caliente” y que se comía entre panes redondos —novedad de las panaderías de la ciudad—.

Para esa época, el rundstück warm era un platillo para los trabajadores del puerto y se elaboraba con las sobras del asado de cerdo de los domingos. Todavía se puede encontrar en un restaurante llamado Krameramtsstuben, fundado en 1718 y que aún se mantiene en pie. En este sitio la carne va cubierta con salsa gravy, acompañada de betabel, pepinillos y rodajas de tomate, entre dos panes redondos ¿suena familiar?

Hamburgo se convirtió en origen de migrantes a América. En algún momento del siglo XVIII se empezó a vender en la Ciudad de Nueva York un “filete cocinado al estilo de Hamburgo”. Algunos historiadores ponen en evidencia la diferencia de que la hamburguesa moderna es con carne de res y no cerdo, pero todos coinciden en que provino del puerto alemán.

El salto definitivo para convertir este sándwich en un éxito global se dio en Wichita, Kansas alrededor de 1921. Esto sucedió ya que el cocinero Walter Anderson se asoció con un agente inmobiliario llamado Edgar “Billy” A. Ingram y crearon la cadena de restaurantes White Castle, que llegó a tener decenas de sucursales. A partir de entonces varias empresas se convirtieron en corporaciones gigantes que perduran hasta nuestros días.

A juicio de Louise Fresco, autor del libro “Hamburgers in Paradise: The Stories Behind the Food We Eat”, el origen del éxito de White Castle y otras no fue el sistema de franquicias, sino lograr la estandarización del platillo; que siempre el consumidor recibía exactamente lo que dictaba su expectativa.