Gastronomía

Dulces mexicanos: legado histórico

José Sandoval / Septiembre 2019
Star News - Dulces mexicanos: legado histórico

Salados, dulces o picantes, sus sabores forman parte de la cultura, tradición y diversidad de nuestro país

México es un país de fusiones en todos sentidos. Histórica y culturalmente se ha integrado por la mezcla de idiosincrasias, igualmente ha ocurrido en la gastronomía, mezcla de ingredientes, recetas y técnicas que han dado por resultado nuestra deliciosa identidad culinaria. Más allá de los platillos salados, encontramos en los dulces mexicanos un exquisito resultado de fusión entre frutas, vegetales y hasta picante.

 

"Las dulzuras del tianguis que se observaban eran las de cañas dulces, mazorcas verdes, cascos de calabaza cocidos, tortillas de masa, pepitas de calabaza hervidas y granos de maíz tostados con miel" describe a detalle Bernal Díaz del Castillo, el célebre cronista de la Nueva España. La miel y frutas fueron los primeros ingredientes utilizados en el México antiguo para endulzar los paladares.

 

No obstante, con el arribo de los europeos, el cultivo de la caña y la elaboración del azúcar cambiaría para siempre las recetas de los dulces mexicanos, que hoy día son colorida muestra de diversas texturas. Un claro ejemplo son las palanquetas que aún se elaboran con miel, pero también con azúcar o piloncillo, que resultan en una golosina crocante que puede incluir cacahuate, semillas de calabaza, ajonjolí, nuez o una combinación de ellos.

 

¿Y qué mejor embajador del dulce mexicano que las alegrías? Su nombre evoca el dulce placer de consumirlas. Elaboradas con base en amaranto y miel, par de ingredientes predilectos de la época prehispánica, es quizás uno de los dulces que ha trascendido los siglos y que aún se consume ávidamente por todo el país.

 

O bien, ¿quién no ha saboreado el contraste de los limones rellenos de coco? Variante de las frutas cristalizadas, se elabora por separado, por un lado el coco rallado y por el otro las cáscaras de limón. 

 

Típica de las zonas costeras, la cocada es otro ejemplar de los dulces típicos. El coco rallado va acompañado de azúcar y leche, con su textura peculiar resultado de los diferentes grados de cocción. Las glorias son otra deliciosa creación que si bien no se conoce con certeza el origen de su nombre, es una golosa creación con base de leche y nuez.

 

También compañero de litorales, el dulce de tamarindo es otro postre de contraste por su acidez, dulzor y picante en una multitud de versiones. Los jamoncillos de dulce de leche —originarios de Axochiapan—, rollos de guayaba, obleas, ates, en fin, los dulces mexicanos son fiel reflejo de nuestro país: color y diversidad.