Gastronomía

Delicia envuelta: la riqueza de los tamales en México

José Sandoval / Octubre 2020
Star News - Delicia envuelta: la riqueza de los tamales en México

Su origen data de la época prehispánica y son tradición culinaria nacional

Para los mexicanos pocos aromas son tan emocionantes en las mañanas como los de tamales y atole humeantes. Aunque los tamales son disfrutados en cualquier horario, son un exquisito platillo que como mucho de la cocina mexicana, es el resultado de un sincretismo de ingredientes y técnicas culinarias que han unido lo prehispánico con lo europeo.

 

Tamalli, vocablo nahuátl, refleja la sencilla naturaleza de la preparación en su significado: envuelto. Al abrir sus hojas ya sea de maiz o de plátano, se despliegan los aromas y al fraccionar su interior se descubre su delicioso relleno. Disfrutar cada tamal, de alguna manera es un ritual que nos une con la tierra y la historia.

 

El origen preciso de los tamales se pierde en los siglos prehispánicos. Lo que se conoce con certeza es que fue resultado de la dispoibilidad del maiz en mesoamérica y del intercambio cultural entre poblaciones. Los primeros registros escritos sobre el tamal se los debemos a los conquistadores españoles. 

 

Fray Bernardino de Sahagún detalló en su “Historia General de las cosas de Nueva España” el consumo habitual de tamales con rellenos tan diversos como pavo, rana, conejo, ajolotes y pescado incluyendo por supuesto, los productos elementales de la milpa: calabaza, frijol y chile.

 

La receta de los tamales tuvo un salto considerable en su evolución con la adición de manteca y carne de cerdo, resultado de la importación del ganado europeo. Se considera que documentadas existen más de 500 variantes que han anidado en diferentes poblaciones a lo largo y ancho de México.

 

En Yucatán, está el mucbipollo, elaborado con maíz, pollo, cerdo, achiote y especias. De Chiapas existe el tamal de bola, que se elabora con una porción de masa de maíz a la que se forma una cavidad en dónde se coloca el relleno y después se cuece envuelta en hojas. En la Huasteca el zacahuil es muy famoso, un gran tamal que es preparado con maíz martajado.


En la zona purépecha de México, aún persiste el tamal de trigo, especie de pan al vapor oriental el cuál no lleva relleno, sin embargo se disfruta siempre acompañado de algún atole como de zarzamora, maíz o tamarindo.

Hoy en día en la megalópolis de la Ciudad de México, la guajolota es desayuno representativo de la región, peculiar platillo que presenta un pan telera relleno de tamal de los sabores típicos: verde, rojo (mole) o de rajas con queso.

 

Muestra de que los tamales están tan presentes ahora como hace siglos.